天然酵母パンの豆知識

奥深い風味と味わい 天然酵母パンの魅力

天然酵母パンの画像Farmer’s Bakeryでは自家製培養した天然酵母を使いパンを焼いています。パンで使われる天然酵母は、主に穀物や果実、そして植物の花や葉などを原料に、自然発生させた酵母のこと。酵母とは微生物のことで、原料に自然に付着している微生物を培養しパン作りに利用します。

自然に付着している微生物を使うため、別名「野生酵母」と呼ばれたり、酢酸菌・乳酸菌といった細菌、麹カビやその他の微生物も混じり合っているので、「複合酵母」とも呼ばれます。こうした菌類が発酵時に有機酸を作り出すことから、パン独自の酸味やコク、深い風味がプラスされます。これが天然酵母パンの特徴なのです。

しかし逆に、天然酵母は発酵に時間と手間がかかるうえ、発酵状態が安定しません。さらに、原料の性質や酵母を培養する場所など、ちょっとした条件の変化によって酵母の生育状態のバランスが崩れるため、できあがったパンの味にムラもできやすいことになります。天然酵母のパンが、種作りから保存、発酵まで細心の注意を払う必要があります。このことから、工業的な大量生産では使いにくいという欠点があります。

それでも今日、天然酵母への関心が高まっているのは、培養過程で一切の添加物を加えないという安心感と、酵母の種類によってパンに独特の風味が生まれるという工業的に作られたパンには無い奥深い魅力とおいしさがあるからでしょう。

一方、市販の生イーストやドライイーストなどのパン酵母は、パンの発酵に適した酵母を工業的に選択して、培養したものになります。天然酵母と違い、特定の酵母だけが含まれるので、「単一酵母」と呼ばれます。

本来「イースト」とは酵母全体のことを指しますが、日本で「イースト」というと、パン作り用に工業的に培養された酵母のことを指す場合が多いです。